Les plantes fruitières

Les plantes fruitières sont celles qui produisent des fruits issus des fleurs. Un fruit contient une ou plusieurs graines. Les fruits sont produits par des arbres, des arbustes, des arbrisseaux, des plantes herbacées, des plantes potagères ou maraîchères. La pomologie est l’étude des fruits.

Nous distinguerons les plantes fruitières des pays tempérés, des pays tropicaux, les agrumes qui sont des fruits à quartiers, et les fruits secs qui sont des fruits à faible teneur en eau.

Plantes fruitières des pays tempérés :

Abricotier

L’abricotier, (Prunus armeniaca), famille des Rosacées, est cultivé pour son fruit, l’abricot. Cet arbre pousse à l’état sauvage en Asie (Chine, Corée et Japon). Il est cultivé depuis 2000 ans en Chine et il a d’abord été introduit au Proche Orient puis en Syrie, Turquie, Grèce et Italie (1er siècle). En Espagne on le trouve vers 714 et en France au XVe siècle. L’abricotier est un arbre de climat continental qui pousse sur des sols assez calcaires et qui préfère les terrains légers, chauds et perméables, mais qui est assez tolérant quant à la nature du sol.

L’abricot est une drupe à peau veloutée, sa chair est molle et le noyau contient une amande douce ou amère selon le cas.

La production mondiale d’abricots est de 2 millions de tonnes par an, dont 80 % sur le bassin méditerranéen et 40% en France. La Turquie est le premier producteur mondial, la majorité de cette récolte est destinée au séchage, marché sur lequel ce pays a le quasi-monopole, viennent ensuite l’Iran, l’Italie et enfin la France (Gard, vallée du Rhône).

Le fruit peut être consommé frais mais sa saison est brève, séché (abricot sec), transformé (en pâtisserie, confiture, compote, conserve – fruits au sirop) ou dans des plats salés. L’abricot se consomme également en nectars. Une eau de vie, l’abricotine, est fabriquée en Suisse.

L’amande sert à préparer une liqueur, l’amaretto, et une huile, elle peut être aussi consommée mais elle contient de l’amygdaline qui est à la base de l’acide cyanhydrique et en manger beaucoup n’est pas sans danger.

L’abricot contient de nombreux composés phénoliques qui lui confère une activité antioxydante. On trouve principalement des acides phénols (11,34 mg/100 g matière fraîche, acides caféïque, férulique, p-coumarique et des acides chlorogéniques) et flavonoïdes : flavanols (ou catéchines), anthocyanidols et flavonols.

Actinidier (Kiwi)

L’actinidier est une liane de la famille des Actinidiacées qui produit des kiwis ou groseille de Chine. Il a son origine en Chine où il a été décrit pour la première fois en 1750 par P. Le Chéron d’Incarville, un jésuite français et son nom est dû au goût qui rappelle la groseille à maquereau. A cette époque, il était cueilli à l’état sauvage. À la fin du XIXe siècle, des plants sont importés en Europe puis aux États-Unis et enfin en Nouvelle-Zélande où le terme de kiwi a remplacé celui de groseille de chine, sa peau ressemblant à celle de l’oiseau. C’est en  Nouvelle-Zélande qu’il a été cultivé et sélectionné pour donner des gros fruits, plus de 100 grammes, alors que les fruits sauvages ne pèsent que 20 grammes. En France, il est apparu dans les années 1960. Actinidia deliciosa est la variété la plus connue, il existe 30 espèces.

Les Actinidia apprécient les sols profonds et légers, bien drainés et un peu acides avec une exposition ensoleillée abritée du vent.  On en trouve par ailleurs dans des climats dits montagnards tropicaux.
Le fruit, légèrement aplati aux extrémités a une pulpe verte, sucrée et acidulée, entourée d’une peau brune et duveteuse et contient une centaine de minuscules graines noires comestibles. Le kiwi est un fruit climactérique, c’est-à-dire qu’il continue à mûrir après sa récolte.
La production mondiale est de 2,2 millions de tonnes par an, le premier pays producteur est l’Italie, devant la Nouvelle-Zélande, puis le Chili, la Grèce et la France (Ariège, Tarn-et-Garonne et sur toute la façade atlantique).

Le kiwi est dégusté en dessert, cru ou en pâtisserie, en glaces ou en sorbets. Il peut provoquer des allergies orales. Le kiwi est un des fruits les plus riches en vitamine C,  la vitamine E est très présente dans les graines, alors qu’on la retrouve habituellement dans des aliments riches en matière grasse. C’est le fruit ayant l’activité antioxydant la plus élevée, il renferme de nombreux composés phénoliques, dont les acides phénoliques, les flavanes (épicatéchine, catéchine), les procyanidines et les flavonols (quercitine, kaempferol). L‘enzyme actinidine qui est présente aide à digérer les protéines de viandes.

Cerisier

Le terme « cerisier » désigne plusieurs espèces d’arbres du genre Prunus de la famille des Rosacées. Ce sont soit des arbres fruitiers donnant des cerises, soit des arbres ornementaux. Deux espèces botaniques sont à l’origine de la plupart des espèces et variétés cultivées pour leurs fruits :

* Prunus avium, le cerisier des oiseaux ou merisier à l’origine des variétés de cerises douces qui croît à l’état sauvage en Europe (dont la France), dans le Caucase, en Turquie, Iran et Afghanistan. Les merises ont donné naissance aux cerises douces : bigarreaux à chair ferme (cœur de pigeon, burlat, marmotte, Napoléon,  reverchon) et guignes à chair molle (hâtive de Ceret, Early Rivers, belge, summit, sunburst).

* Prunus cerasus, le griottier à l’origine des variétés de cerises acides (griottes, Montmorency, morelles, amarelles). 

Une troisième variété hybride de P. avium et P. cerasus : Prunus xgondouinii ou cerisier intermédiaire est cultivée qui donne des cerises anglaises à chair molle et acidulée et des cerises royales à saveur sucrée et très colorée.

Les cerisiers à fruits sont cultivés depuis l’Antiquité, en Europe (Grèce, Empire romain), en Asie mineure (Anatolie, Caucase) et un peu en Chine. La cerise est un petit fruit charnu à noyau (drupe)

La production mondiale est proche de 3 milliards de kilos dont 60 à 80 millions de kilos en France (Provence, Lorraine, Alsace, Vosges, Haute-Savoie…). La Turquie est le 1er producteur mondial de cerises.

Les cerises se consomment nature, au sirop (amarena), en confiture, en pâtisserie, en tisane, eau de vie (kirsch, marasquin, guignolet, Kriek (bière à la cerise).

Le noyau de la cerise contient de l’amygdaline qui est toxique. La cerise est un des fruits rouges les plus caloriques car sa teneur en sucres est élevée. Elle est riche en eau et en potassium d’où ses propriétés diurétiques et en fibres. La cerise douce contient des composés phénoliques qui contribuent à son activité anti-oxydante. On trouve principalement des acides phénols (des acides chlorogéniques, de l’acide férulique et hydroxybenzoïque) et des flavonoïdes (avec une dominance des anthocyanosides).

Cognassier

Le cognassier (Cydonia oblonga), petit arbre de la famille des Rosacées originaire des régions tempérées du Caucase et d’Iran donne des coings (ou pommes d’or ou poires de Cydonie). Il semble que la culture du coing a précédé celle de la pomme. Il est cultivé depuis plus de 4 000 ans. Il a été appelés par les Grecs « Poire de Cydonie » car dégustés fourrés de miel dans la ville de Cydon en Crête. En France, il s’est naturalisé surtout dans le Midi où on le trouve dans les haies et sur le bord des cours d’eau. Il est cultivé dans de nombreuses régions tempérées du monde sauf en Amérique du Nord. Le coing est surtout produit en Turquie, 25 % de la production mondiale, Chine, Ouzbékistan, Iran. Il est consommé cuit sous forme de gelées, de confitures, de pâtes de fruits ou de gâteaux.

Les composés phénoliques sont des esters de l’acide caféique et de l’acide quinique (acide chlorogénique), des flavonols et tannins condensés (proantocyanidols) qui donne l’astringence. La flaveur du coing est dû à la présence de 2-méthyle-2-butenoate.

Figuier

Le figuier, Ficus carica L, est un arbre de la famille des Moracées qui donne des fruits, les figues. Il est parfois appelé figuier de Carie, région du sud-ouest de l’Asie mineure. Toutes les parties de la plante (rameaux, feuilles, fruits) contiennent un latex blanc et irritant. Ficus carica, originaire de l’Asie de l’Ouest ou du Sud-Ouest, est le seul des 600 à 800 espèces de Ficus à être cultivé pour la commercialisation des fruits. D’autres espèces sont cultivées pour la production de latex ou comme plantes ornementales. Des découvertes dans la vallée du Jourdain permettent de penser que la figue est le plus ancien fruit domestiqué, les figues seraient vieilles de 11 400 ans. La figue était le fruit le plus important de l’alimentation des anciennes civilisations du bassin méditerranéen dont il est l’emblème. Dès la fin du VIIe siècle, il sera cultivé en France. La culture de l’espèce s’est propagée dans toutes les régions tropicales et subtropicales du monde. Le figuier s’est plus ou moins naturalisé en Europe et en Amérique du Nord où il a été introduit par les espagnols. On le cultive également en Amérique centrale et du Sud, dans les Caraïbes, en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud, dans le Sud de l’Asie. Il résiste bien à la chaleur et aux terrains arides et pauvres. 

La figue est un faux-fruit, c’est le réceptacle charnu ou synconium, qui contient les fleurs et qui, à maturité, est comestible. Les variétés de figues sont classées en trois catégories : les figues vertes (ou blanches), les figues grises (ou rouges) et les figues noires (ou violettes), il existe des milliers de cultivars. La figue se conserve mal donc est principalement mangé sur place et il y a peu d’exportation, en revanche le reste de la production est séchée.

La production mondiale de figues est d’environ 1 million de tonnes par an, 90% de la production proviennent du bassin méditerranéen et du Moyen-Orient. La Turquie est le premier producteur (23 %), puis viennent l’Égypte, la Grèce, l’Iran et le Maroc.

La figue est donc consommée fraîche, sèche, dans la cuisine, en pâtisserie et confitures. Elle contient des antioxydants comme les flavonoïdes, principalement dans la pelure qui est consommable, et des caroténoïdes dont le lycopène, la lutéine et le bêta-carotène.

Fraisier

Le fraisier (Fragaria) est une plante herbacée de la famille des Rosacées qui donnent des fraises qui sont des faux-fruits (combinaison de plusieurs organes, contrairement au fruit vrai issu du pistil de la fleur). Au Néolithique, la fraise pousse à l’état sauvage en Amérique et en Asie, ainsi que dans les zones sub-montagneuses d’Europe occidentale, vraisemblablement répandue par les oiseaux, et est déjà consommée 1 000 ans avant notre ère, les Romains la cultivaient dans leurs jardins. C’est au Moyen Age que sa culture démarre réellement par repiquage des stolons de l’espèce sauvage, la fraise des bois. C’est à partir du XVe siècle que démarre la culture pour le commerce, Anglais puis Hollandais améliorent les espèces sauvages afin d’obtenir des fruits plus gros. L’espèce la plus consommée dans le monde est issue de l’espèce hybride Fragaria x ananassa. La fraise (Fragaria), doit son nom à sa « fragrance » car elle contient un alcool aromatique, le furanéol.

On la mange nature, dans les yaourts, avec de la crème, du vin, sucrée ou salée. Elle est utilisée en pâtisserie, pour la fabrication de glaces, de sorbets ou en cocktail. La fraise regorge de vitamine C (antioxydants), de vitamine A (sous forme de précurseur, le bêta-carotène, de vitamine B9). Elle est riche en oligo-éléments et vitamines.

Des allergies aux fraises sont fréquentes. Des fraises cultivées de manière industrielle peuvent contenir des résidus de pesticides.

Framboisier

Le framboisier (Rubus idaeus) est un arbrisseau épineux de la famille des rosacées, qui à l’état sauvage se trouve dans les sous-bois et aux lisières des régions montagneuses. Au Néolithique, on le trouvait à l’état sauvage, il se cultive en France dans les jardins depuis la Renaissance. Il pousse dans tous les terrains.

Les fruits charnus ou framboises sont composés de petites drupes (polydrupe), leur face externe est recouverte de « poils » microscopiques et a un aspect velouté. Il existe de nombreuses variétés, framboise noire, pourpre, jaune, orange, ambrée et blanche. Le centre du fruit est creux car lors de la cueillette, le réceptacle de la framboise reste accroché au plant.

La production mondiale de framboises est de 340 000 tonnes par an. Le premier pays producteur est la Serbie, puis la Russie et les États-Unis. En France, elle est produite dans la région Rhône-Alpes et en Corrèze.

On la mange nature, dans les yaourts, sucrée ou salée. Elle est utilisée en pâtisserie, pour la fabrication de glaces, de sorbets, de coulis. On trouve du vin de framboise, du vinaigre de framboise, de l’eau-de-vie. L’huile de pépins de framboise est utilisée en phytothérapie et entre dans la composition de certains cosmétiques. L’odeur de la framboise est liée à la présence d’une cétone, 4-(parahydroxyphénil)-2-butanone et d’une ionone. La framboise est riche en composés phénoliques : acide ellagique et acide gallique, en flavonoïdes : quercétine et en caroténoïdes : lutéine et zéaxanthine.

Grenadier

Le grenadier ou grenadier commun (Punica granatum), arbre de la famille des Lythracées, donne des fruits, les grenades. Cet arbre originaire d’Asie occidentale, de la péninsule Arabique et du nord de l’Afrique est cultivé depuis la plus haute Antiquité pour ses fruits et pour les qualités ornementales de ses grandes fleurs. Il supporte la sécheresse et est cultivé dans des zones tempérées chaudes de tous les continents : bassin méditerranéen, Proche-Orient, Chine, Sud-Est des États-Unis, Chili et Argentine. La ville de Grenade en Espagne doit son nom au grenadier.

Le fruit, en forme de pomme, passant avec le temps du vert au rouge orange, avec sa pulpe non charnue et non filandreuse on le considère comme une baie. Il est divisée par de nombreuses parois qui forment des loges qui contiennent de nombreuses graines entourées d’une enveloppe (arille) translucide très juteuse de couleur rouge foncé à rose clair qui éclate à la moindre pression. Dans chaque fruit, on trouve 400 à 600 graines. La production mondiale de grenades s’élève à près de 2 millions de tonnes. l’Iran est le premier producteur suivi par la Turquie. D’autres pays produisent des grenades : la Tunisie, le Maroc, l’Égypte, l’Espagne, Israël, l’Inde et l’Afghanistan. Dans une moindre mesure, on trouve également des vergers aux États-Unis (Californie), au Mexique, en Chine, au Japon, en Russie, au Pakistan, en Irak, en Birmanie et en Arabie Saoudite.

Les grenades contiennent de nombreux composés phénoliques : des flavonols (ou catéchines) dans les arilles, des anthocyanosides donnent la couleur rouge des grenades. La peau est riche en glucose associé à des acides dont l’acide gallique et l’acide ellagique. Les feuilles contienne des flavones.

Groseillier

Les groseilliers (Ribes), arbustes de la famille des Grossulariacées, sont originaires des régions tempérées de l’Hémisphère Nord et de la Cordillère des Andes. Les groseilles sont apparues en France à partir du XIIe siècle. Les groseilliers poussent sous les climats tempérés et les régions méridionales et craignent la sécheresse. Trois espèces sont cultivées :

  • le groseillier à grappes (Ribes rubrum), rouges (les plus fréquentes) ou blanches ;

  • le groseillier à maquereaux (Ribes uva-crispa) était mangée avec des maquereaux d’où son nom ;

  • le groseillier noir ou cassissier (Ribes nigrum) dont les fruits sont appelés cassis.

Les groseilliers sont cultivés pour leurs fruits : groseilles rouges ou blanches et cassis sont des baies groupées en grappes, les groseilles à maquereau sont des baies isolées et plus grosses.

La production annuelle de groseilles et cassis est d’environ 610 000 tonnes, les principaux pays producteurs sont la Russie, la Pologne et l’Allemagne. En France, le cassis est produit dans les Pays de la Loire, le Centre, en Rhône-Alpes et Bourgogne ; les groseilles sont produites en Picardie, Rhône-Alpes, Centre et Bourgogne.

Les groseilles sont des fruits acides qui sont consommées crues ou plus souvent cuits (coulis, sorbets, gelées, confitures, ou en sirop et boissons. Les groseilles sont peu caloriques, très riches en fibres, en vitamine C et en flavonoïdes.

Murier

Le terme de mûrier désigne plusieurs genres qui donnent des fruits appelés mûres qui sont des polydrupes :

– la ronce commune (ou ronce des bois ou ronce des haies ou mûrier des haies ou mûrier sauvage) (Rubus fruticosus) est un arbrisseau épineux de la famille des Rosacées. Cette espèce est originaire d’Eurasie. Elle s’est naturalisée un peu partout. La ronce comme le framboisier est du genre Rubus, un hybride est issu de leur croisement : la mûre de Logan (Rubus x loganobaccus). Il existe quelques variétés horticoles, notamment Inermis, variété sans épines. La mûre, contrairement à la framboise ne se détache pas du réceptacle à la cueillette.

– le mûrier  (Morus), arbre de la famille des Moracées qui donne des fruits comestibles appelés aussi mûre. Il y a : le  mûrier noir (Morus nigra L.), originaire d’Asie occidentale et naturalisé en Amérique du nord, en Europe et en Chine. Le mûrier blanc (Morus alba L.) ou mûrier commun, originaire de Chine cultivé pour l’élevage du ver à soie. La saveur des fruits du mûrier noir plaît à la quasi-totalité du grand public. Les fruits du mûrier blanc sont généralement peu estimés en France, mais ceux des cultivars sélectionnés pour leurs fruits ont une valeur gustative élevée. Ils sont très appréciés au Moyen-Orient où ils sont cultivés.

Le fruit de la ronce a une valeur nutritive pratiquement identique à celle de la framboise et est utilisé pour la confection de sirops, gelées, confitures, sorbets et desserts. Les feuilles séchées et les jeunes pousses fermentées de la ronce sont utilisées en tisanes pour leurs propriétés astringentes.

Néflier

Le néflier sauvage ou Amelanchier est un arbre de la famille des Rosacées (sous-famille des Maloideées originaire d’Amérique du Nord et d’Europe.

Pour la culture, il existe le néflier (Mespilus germanica L.) ou néflier commun,  néflier d’Allemagne, mêlier ou mesplier et le néflier du Japon ou bibacier, ces arbres sont cultivés pour leurs fruits, les nèfles. Malgré son nom, le néflier n’est pas originaire d’Allemagne mais d’Asie mineure (Caucase et Arménie) où il est cultivé depuis 3000 ans. Les Romains l’ont introduit en Europe. Il est principalement cultivé pour ses fruits dans le sud-est de l’Europe. Le néflier du Japon est originaire d’Extrême-Orient : Chine, Japon, Taïwan. Sa culture, très importante au Japon, s’est répandue dans le bassin méditerranéen, en Amérique du Nord et en Australie.
La nèfle est un fruit charnu, fausse drupe (piridion) en forme de toupie déprimée au sommet et surmontée des cinq dents persistantes du calice : la chair entoure cinq noyaux qui contiennent de l’acide cyanhydrique. Il existe une variété de nèfle sans noyau. On la ramasse ou la cueille après les premières gelées sinon elle est trop dure et trop acerbe, à cause de sa richesse en tanins. Le fruit blet est sucré (glucose et fructose) et contient un peu d’alcool. Souvent consommée cuite ou en confitures, compotes ou boisson apéritive. Elle a des propriétés antioxydant.

Plaqueminier (Kaki)

Le plaqueminier du Japon (Diospyros kaki Thunb) est un arbre de la famille des Ébénacées qui donne un fruit : le kaki, autrefois appelé  figue cague. L’arbre est originaire de l’est de la Chine et le kaki est le fruit national du Japon et de la Corée. La production mondiale de kaki est d’environ 2,5 million de tonnes par an, la Chine, suivie par la Corée, le Japon, le Brésil, l’Italie et Israël produisent à eux seuls 99,8% de la production mondiale. Il est aussi cultivé dans de nombreux autres pays : États-Unis, Vietnam, Liban, Israël, Italie (premier pays producteur européen 45 000 tonnes), Espagne, France (Midi et Corse), Algérie et Tunisie. Il en existe aujourd’hui plus de 2 800 variétés.

Le kaki peut peser plus de 500 g. Il est d’une teinte orangée, avec une peau translucide à maturité. Il peut contenir jusqu’à huit graines et il reste accroché à l’arbre après la chute des feuilles. C’est un fruit climactérique, mais il est préférable de le cueillir presque blet, il est alors mou et sucré. La présence de tanins solubles donne une sensation d’astringence qui est supprimée par un traitement à l’eau chaude, à l’éthanol ou au CO2.

Le kaki est un fruit énergétique, riche en polyphénols : flavonols, tannins condensés et en provitamine A. Il contient des pigments : carotènes, lycopènes et xanthines en abondance d’où sa couleur orangée.

Pêcher

Le Pêcher, parfois appelé Pêcher commun, (Prunus persica (L.) Batsch), arbre de la famille des Rosacées donne des fruits, les pêches. Des noyaux de pêches sauvages datant de 8000-9000 ans ont été trouvés en Chine. Des noyaux retrouvés sur des sites archéologiques attestent de la consommation de pêches depuis le Néolithique. Le pêcher est cultivé depuis l’Antiquité dans le bassin méditerranée. En France des noyaux datant de l’époque gallo-romaine ont été découverts, la culture du pêcher remonte au Moyen Âge. Il existe des centaines de variétés de pêchers.

Les pêches sont charnues, juteuses et sucrées, avec une chair jaune, blanche, ou rouge (pêche de vigne), une peau veloutée de couleur rose-carmin à rose-saumon ou brune chez les pêches de vigne, et un noyau. Elles continuent leur maturité après cueillette (fruit climactérique). La pêche proprement dite possède une peau duveteuse et un noyau non adhérent à la chair, elle se distingue des autres variétés produites par l’espèce Prunus persica :

* la pêche pavie à peau duveteuse et noyau adhérent, fruit du pêcher dont le nom vient de Pavie, commune du Gers ;

* la nectarine à peau lisse et noyau libre, issue d’une mutation naturelle du pêcher ;

* le brugnon, à peau lisse et noyau adhérent, est une nectarine à chair blanche.

La pêche plate est une mutation de la pêche (P. persica Batsch.) qui s’est produite en Chine il y a environ 2000 ans. Le fruit est doux (de 9,01 à 10,69 % de sucres solubles) et peu acide (moins de 0,4 %). La pêche de vigne est produite à la même période que la vigne d’où son nom. C’est soit une pêche à peau duveteuse verte et rouge et à chair blanche (Suisse), soit à peau gris souris et à chair rouge foncé (France, aussi appelée pêche vineuse ou pêche sanguine).

La production mondiale de pêches et nectarines est de 20,3 millions de tonnes par an, la Chine est le premier producteur mondial largement devant l’Italie, les États-Unis, l’Espagne… : la France en produit 252 000 tonnes.

Les principaux composés phénoliques (antioxydants) de la pêche sont des tanins condensés, des acides chlorogéniques, quelques flavanols, des pigments d’anthocyanides et des caroténoïdes surtout dans la pelure.

Pommier

Le pommier (Malus) est un arbre de la famille des Rosacées, sous-famille des  Maloidées  dont le fruit est la pomme. Le genre (Malus) comprend une quarantaine d’espèces, la plus importante sur le plan économique est le pommier commun (Malus pumila). Tous les pommiers produisent des pommes (plus de 20 000 variétés), mais certaines espèces sont soit ornementales « pommier à fleur », soit arbres pollinisateurs.

Le pommier est probablement originaire d’une vaste région qui va depuis le Caucase jusqu’aux monts Tian Shan en bordure de la Chine et la pomme est consommée depuis le Néolithique. Dans cette région, survivent toujours des colonies de Malus sieversii, l’un des ancêtres sauvages probables des espèces cultivées de pommiers. Toutefois, l’espèce dont nous consommons aujourd’hui les fruits est un hybride qui ne pousse pas spontanément à l’état sauvage. Elle aurait commencé à se diffuser 8 000 ans avant notre ère. Aujourd’hui, on compte quelques milliers de variétés à travers le monde, mais 90 % de la production mondiale provient d’une dizaine d’entre elles seulement.

La pomme est un fruit complexe, intermédiaire entre la baie et la drupe, appelé piridion par certains botanistes et typique de la famille des Rosacées, de la sous-famille des Maloidées. La pomme comestible a un goût sucré ou acidulé selon les variétés. Elle fait partie des fruits les plus consommés dans le monde. Parmi les pommes alimentaires, on distingue :

– les pommes de table ou pomme à couteau ;
– les pommes à cuire ;
– les pommes à cidre.

La récolte mondiale de pommes par an est de 69 millions de tonnes dont 25 millions de tonnes en Chine. La pomme est le troisième fruit consommé dans le monde, après les agrumes et la banane. C’est le fruit le plus cultivé en milieu tempéré.

La pomme est une source de fibres alimentaires et d’antioxydants de la famille des flavonoïdes (quercitine, catéchine, épicatéchine, procyanides). L’apport énergétique de la pomme provient du fructose et des glucides lentement assimilés par l’organisme. La pelure renferme quatre à cinq fois plus de vitamines que le reste du fruit. La pomme contient également de la pectine (principalement dans ses pépins qui sont toxiques car ils contiennent de l’amygdaline et des glycosides cyanogènes). Les pommes mûres contiennent du 2–méthylbutanoate d’éthyle, ester de l’ acide acétique et de l’alcool isoamylique.

Un vieux dicton dit : « An apple a day keeps the doctor away », traduit par « Une pomme chaque matin éloigne le médecin ».

Il est recommandé de bien laver la pelure des pommes non issues de l’agriculture biologique avant de les consommer car les pesticides s’y trouvent. La pelure est riche en antioxydants et contient des triterpènes (le plus abondant étant l’acide ursolique) que l’on ne retrouve pas dans la chair et qui auraient la propriété d’empêcher la croissance des tumeurs.

Poirier

Le poirier (Pyrus), arbre de la famille des Rosacées, de la sous-famille des Maloidées, donne des fruits appelés poires qui comme les pommes sont des faux-fruits ou « piridions ». Ces arbres sont originaires du Moyen-Orient et des zones subalpines du Cachemire. On trouve encore des espèces sauvages en Asie centrale et en Extrême-Orient. La culture du poirier pour la production de fruits daterait de la Préhistoire, mais c’est à l’époque moderne, en Europe, que le fruit a été amélioré sous la forme que nous lui connaissons. Actuellement, il y aurait dans le monde plus de 15 000 variétés, toutes dérivées de deux espèces : la poire dite asiatique (Pyrus sinensis) et la poire dite européenne (Pyrus communis). Le poirier préfère les sols frais, profonds et riches, et craint les terres trop sableuses, trop lourdes ou fortement calcaires. Il redoute la sécheresse et les vent violents.

En Chine, la fleur du poirier est le symbole du caractère éphémère de l’existence, car elle est très fragile. En Occident, dans l’univers onirique, la poire est un symbole érotique féminin.

Il y a des poires d’été (Guyot, Pérouille..), des poires d’automne (Beurré Hardy, Doyenne du comice, Conférence…), des poires d’hiver (Passe-crassane), des poires à cuire. La production mondiale de poires par an est de 22,7 millions de tonnes, la Chine est le premier producteur, devant l’Italie, les États-Unis et la Russie.

Les poires sont consommées crues, cuites, en dessert. Elles sont utilisées pour produire une boisson : le poiré (jus de poire fermenté légèrement alcoolisé) ou une eau-de-vie.
La poire contient des flavonoïdes et des acides phénoliques principalement dans la pelure, des fibres, des vitamines et des minéraux. Les sucres sont le sorbitol et le fructose. En dehors de leurs apports, les poires ont notamment des propriétés diurétiques.

Prunier

Le prunier (Prunus), arbre rustique de la famille des Rosacées, parfois utilisé comme arbre d’ornement, est plus souvent cultivé pour ses fruits, les prunes. Il est originaire d’Asie, d’Europe ou d’Amérique. Le prunier est présent sur tous les continents, sauf l’Antarctique. Il résiste très bien au froid de l’hiver et se développe dans des sols argilo-calcaires et supporte l’altitude. Seuls le prunier européen (P. domestica), originaire du Caucase, et le prunier japonais (P. salicina), originaire de l’Asie du sud-ouest ont fait l’objet d’une culture commerciale. Le prunier européen pourrait résulter d’un croisement spontané entre 2 pruniers sauvages (P. cerasifera et P. spinosa), il y a quelques milliers d’années dans une région proche de la mer Caspienne. Puis, il se serait disséminé dans tout le Moyen-Orient ainsi qu’en Europe, probablement durant les invasions du IIe millénaire avant notre ère.

La prune est une drupe (fruit à noyau), à peau fine, à chair sucrée et juteuse. Selon les variétés, sa forme est sphérique, plus ou moins oblongue, sa couleur varie du jaune clair au violet foncé. La prune peut être recouverte d’un petit voile blanc ou translucide : la « pruine », paillettes de cire produites par la prune pour se protéger des agressions extérieures, notamment de la chaleur. Il y a environ 400 variétés de prunes, en France, on trouve principalement les reines-claudes, les mirabelles et les quetsches.

La prune, avec ses fibres pleines de sorbitol, est réputée pour son effet laxatif. Elle facilite la digestion et est diurétique. Plus la prune est violette, plus elle contient de provitamines. Elle est peu calorique et très hydratante. Le pruneau qui résulte d’une déshydratation de la prune est davantage énergétique et laxatif que la prune fraîche. Les prunes fraîches ont une excellente activité antioxydante car elles contiennent de nombreux composés phénoliques : acides chlorogéniques, des flavanols et leurs oligomères (procyanidols), des hétérosides d’anthocyanidols (ou anthocyanosides ou anthocyanes, pigments colorés) et des hétérosides de flavonols. L’activité antioxydante est plus importante pour les pruneaux.

Vigne

La vigne (Vitis) est une liane (plante grimpante) de la famille des Vitacées, elle s’attache par des vrilles aux supports et la partie ligneuse ou sarment est taillée. Le fruit de la vigne est le raisin, ensemble de baies réunies en grappe, raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou rouge (mauve, rose ou noir-violet).

La vigne sauvage  (Vitis viniferavar. Sylvestris) donnait un petit raisin consommé par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs. Originaire d’Asie centrale ou d’Asie Mineure, cette vigne s’est dispersée vers l’Ouest. Il y a environ 8 000 ans, la vigne sauvage a été domestiquée et des variétés donnant des fruits plus gros et plus sucrés ont été sélectionnés en Europe Centrale : Arménie, Azerbaïdjan et Géorgie. La culture de la vigne est liée à l’histoire du vin, une jarre oubliée par hasard a permis la découverte du processus de fermentation qui transforme le jus en vin. Dès 4 000 ans avant notre ère, dans la région du Tigre et de l’Euphrate on produisait des raisins secs. Dans l’Antiquité, le raisin se répand d’abord dans le nord de l’Afrique, où sa culture s’étend le long du Nil, sur les bords de la Méditerranée, mais aussi en Europe du Nord, Suisse et Allemagne. Ce n’est qu’aux environs de 600 avant notre ère qu’elle est implantée en Gaule. La vigne sera introduite en Amérique par les Espagnols. C’est au XXe siècle que le raisin est vraiment entré dans l’alimentation humaine.

On fabrique le vin à partir du jus de raisin ou moût qui fermente grâce aux levures naturelles qu’il renferme, levure transportée par une guèpe.
Le genre comprend beaucoup d’espèces, les principales espèces cultivées sont :

  • Vitis vinifera, originaire d’Europe du sud-est, du Caucase et du Proche-Orient, à partir de laquelle découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de table.

  • Vitis labrusca, originaire d’Amérique du Nord, qui donne principalement du raisin de table.

Les vignes européennes, infestées par le Phylloxéra (insecte), ont pu être sauvées en les greffant sur des souches américaines (Vitis labrusca).

La production mondiale de raisin est de 60 millions de tonnes par an (240 000 en France) dont 12 millions sont destinés à la consommation en frais. La production de raisin de table de l’Union Européenne est de 2,3 millions de tonnes par an, l’Italie en produit 69,1 %, l’Espagne 15,9 %, la Grèce 9,3 %, la France 3,3 %, le Portugal 2,4 %. En France, la production de raisin de table est principalement concentrée dans le Vaucluse et le Tarn-et-Garonne. La Californie est le plus grand producteur mondial de raisins secs.

Le raisin se consomme soit frais, soit sec et dans ce cas il peut aussi être utilisé en pâtisserie ou en cuisine. Il sert à produire des boissons : jus, pétillant, vin, marc. D’autres dérivés alimentaires sont produits : vinaigre, verjus ( jus acide extrait de raisin blanc n’ayant pas mûri), feuille de vigne, huile de pépins de raisin, gelées, confitures, conserves.

La pulpe de marc sert pour l’alimentation animale.

Le rétinol, un anti-rides, est extrait des pépins. Les feuilles de vigne rouge sont utilisées pour leur action sur les troubles veineux.

Le raisin et le vin contiennent de nombreux composés phénoliques antioxydants : acides, phénols, flavonoïdes et stilbènes. Les composés phénoliques sont concentrés pour l’essentiel dans les pépins et la pellicule : pépins (64 %) > pellicule (30 %) > jus et pulpe (6 %). Le raisin rouge serait environ 2 fois plus antioxydant que le raisin vert car il contient une quantité plus élevée d’anthocyanines. Le raisin est recouvert de pruine riche en levures.

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