Les plantes potagères

Les plantes potagères sont des plantes dont on fait une utilisation culinaire, étymologiquement destinées au potage et cuites en pot. Elles sont produites en petite quantité dans les jardins et en grande quantité pour la commercialisation par maraîchage. Elles incluent les légumes, certaines plantes à fruits, les plantes aromatiques et condimentaires.

Les légumes

Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de légumes :
* les légumes secs dont on consomme les graines arrivées à maturité, ce sont les légumineuses (Fabacées) : lentille, pois chiche, haricots, etc… évoquées dans les plantes à féculents.
* Les tubercules, organes issus de la tubérisation de tiges souterraines (rhizomes, racines), qui ont une forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) : pomme de terre, patate douce, crosne, topinambour, etc .. évoqués dans les plantes à féculents
* Les légumes frais ou légumes verts consommés peu après la cueillette ou après conservation (appertisation, congélation). Différents organes végétaux sont consommés :
– la racine : carotte, betterave, panais, etc… ;
– les feuilles ou une partie : les salades, le céleri, le chou, l’épinard, etc ;
– les tiges : asperge, pousses de bambous, poireau, etc… ;
– les bulbes : ail, échalote, oignon, etc.. ;
– les fleurs en bouton (chou-fleur, brocoli, etc…) ou réceptacle floral du jeune capitule : artichaut.

Les racines

Carotte, panais, rutabaga, céleri, radis, salsifis, betterave.

• Carotte
La Carotte (Daucus carota) est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères). La carotte sauvage est commune en prairies sèches, terrains incultes, sablonneux ou caillouteux jusqu’à 1500m. A l’ère Secondaire la carotte sauvage, racine mince et aigre, se trouvait dans ce qui est aujourd’hui l’Afghanistan. 10 000 ans avant notre ère, elle se répand au gré des explorations humaines, au Moyen-Orient, en Asie, en Afrique, puis en Europe (apportée en Espagne par les Arabes vers 1000-1100). La carotte est domestiquée à l’Est au Xe siècle. Encore présente aujourd’hui en Asie, elle est souvent violette (due à la présence d’anthocyanes) ou jaune. À l’ouest, au XIIIe siècle, la carotte est utilisée comme plante aromatique. Lire la suite

Les feuilles

Laitue, chicorée, endive, mâche, cresson, roquette, blette, chou, épinard, oseille. 

On distingue les salades dont le terme désigne une plante potagère dont les feuilles sont consommées le plus souvent crues (salade verte) et les autres : bette, chou, épinard, oseille, le céleri (cf les racines). Lire la suite

Les tiges

Pour ces légumes des parties de la tige sont transformées et consommées.
Fenouil, chou-rave, asperge, poireau. Lire la suite

Les fleurs

Chou-fleur, artichaut et cardon
Le chou-fleur ou chou de Chypre, Brassica oleracea L. var. botrytis L., est une plante de la famille des Brassicacées. Originaire du Proche-Orient, les Grecs et les Romains le consommé. Puis il fut oublié jusqu’au XVIe siècle. Lire la suite

Les fruits

Ces légumes sont des fruits de plantes cultivées. Certaines de ces plantes ont été détaillées dans les légumineuses (haricot, pois…) ou dans les plantes oléagineuses (olive). Tomate, aubergine, courge, concombre, poivron.
• Tomate
La tomate (Solanum lycopersicum L.), plante herbacée de la famille des Solanacées, est originaire d’Amérique du Sud, on trouve encore aujourd’hui des formes sauvages dans les Andes. En France, jusqu’au milieu du XVIIIe siècle, on désignera le fruit sous le nom de « pomme d’amour ». Lire la suite

Les bulbes

ail, oignon, échalotes.
• Ail
L’Ail cultivé ou commun, Allium sativum, est une plante de la famille des Amaryllidacées. Il existe de nombreuses espèces sauvages cependant l’ancêtre de l’ail cultivé n’a pas été retrouvé. L’ail a son origine dans une région qui va de la mer Caspienne, à l’ouest, à la frontière de la Chine et du Kazakhstan (le croissant d’ail). Il y a 5000 ans, il était déjà cultivé, il s’est réparti dans tous les pays sauf en Amérique. Christophe Colomb l’apporte en République dominicaine d’où il se disséminera vers l’Amérique du Sud et l’Amérique centrale, les mexicains l’apporterons en Amérique du Nord seulement au XIXe siècle. Lire la suite