Les algues sont des organismes végétaux, cryptogames (organes reproducteurs cachés), thallophytes (corps indifférencié ou thalle). Elles contiennent toujours de la chlorophylle (photosynthèse) et d’autres pigments. Elles vivent dans l’eau (mer ou eau douce). Elles sont microscopiques ou macroscopiques.
L’algue alimentaire est une algue comestible utilisée comme : légume (légume de la mer), condiment (cru ou cuit), gélifiant ou complément alimentaire. Les algues sont connues et consommées par l’homme depuis le paléolithique. Elles font partie de la cuisine asiatique où elles sont cultivées depuis le Vème siècle. En occident, on les connaît depuis peu et sont utilisées principalement dans les sushis ou comme condiments. La culture se développe en Bretagne. En France, 24 algues sont utilisables pour l’alimentation humaine, seules 14 sont autorisées à la vente.
Les algues microscopiques servent de complément alimentaire, la spiruline (Arthrospira platensis et Arthrospira maxima) ; la chlorelle (Chlorella).
- la spiruline est de forme spiralée, de couleur bleu-vert (cyanobactérie) et se trouve dans des lacs ;
- la chlorelle est une algue d’eau douce ou d’eau salée, de forme globuleuse ou ellipsoïdale, très riche en chlorophylle.
Les algues macroscopiques sont :
* des algues vertes :
ulve ou laitue de mer (Ulva lactuca),
ao nori ou cheveu de mer (Enteromorpha ),
* des algues brunes :
wakamé (Undaria pinnatifida)
aramé (spaghetti de mer) (Eisenia bicyclis)
kombu (Saccharina japonica)
* des algues rouges
dulse (rhodyménie palmé) (Palmaria palmata)
nori (Porphyra). Le nori entoure les sushis
Sur le plan nutritionnel, les algues sont riches en minéraux (calcium : 8 g de kombu séché apporte plus qu’une tasse de lait ; une portion de dulse contient plus de fer qu’un steak de 100 g) et en oligoéléments. Elles contiennent des vitamines (A, B12 qui est rare chez les végétaux, C et E), des acides aminés en quantité comparable aux légumineuses. Une précaution, certaines ont une teneur élevée en sodium, en iode et en métaux lourds. Elles contiennent 70 à 80 % d’eau.
Valeur nutritionnelle des algues :
100 g kombu cru 100 g wakamé cru 10 g dulse ou nori séchée
Calories (kcal) 43 45 21,7
Fibres 1,3 g 0,5 g 0,2 g
Protéines 1,7 g 3,0 g 3,6 g
Glucides 9,6 g 9,1 g 2,4 g
Lipides 0,6 g 0,6 g 0,2 g
A partir des algues on extrait des gélifiants ou des stabilisateurs utilisés dans l’industrie agroalimentaire :
* les alginates (E400) à partir des laminaires (Laminaria digitata), servent à la fabrication des fruits reconstitués,
* les agars (E406) à partir d’algues rouges de la famille des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria). Ils entrent dans les confitures, yaourts, terrines, sauces, confiserie, etc.
* les carraghénanes (E407) à partir d’algues rouges, au départ découvert chez l’algue mousse irlandaise (Chondrus crispus). Elles entrent dans les produits lactées, la bière, les sodas, dans le jambon (substitut du gras augmente la rétention d’eau), aliments pour les animaux…