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Le 16ème catalogue critique de livres de vulgarisation a pour objet l’alimentation ou plus exactement la science dans l’alimentation humaine. Sans alimentation, l’Homme ne peut pas vivre. Pour s’alimenter, il faut choisir et ingérer de la nourriture qui après digestion fournit des nutriments indispensables à l’organisme.
Les êtres humains comme tous les animaux sont dépendants des organismes autotrophes, plantes et bactéries, les seules pouvant transformer des molécules minérales en molécules « biologiques » seules sources d’énergie. In fine, nous sommes dépendants des plantes ; les plantes sont ainsi la première étape d’une chaîne alimentaire qui comprend les herbivores et les frugivores puis les carnivores.
Au cours de l’évolution, notre régime alimentaire a connu plusieurs révolutions, depuis la maîtrise du feu. La plus importante est intervenue il y a environ 11 000 ans, lors de la sédentarisation qui a précédé les débuts de l’agriculture et de l’élevage. Les ressources alimentaires, alors progressivement devenues plus assurées mais peu diversifiées, ont permis le premier développement démographique. C’est à partir des régions où l’agriculture est apparue qu’Homo sapiens a conquis les autres régions. Puis progressivement les échanges se sont développés, en particulier entre l’Asie du sud-est et l’Europe. À la fin du XVe siècle, la recherche d’une voie plus rapide vers le sud-est asiatique, pour le commerce des épices, a permis la découverte de nouvelles plantes et les échanges entre tous les continents ont débuté. Des cultures comme celle de la canne à sucre en Amérique en provenance de l’Inde, des tomates et pommes de terre en Europe originaire d’Amérique latine, ont progressivement modifié l’alimentation. Au XIXe siècle, ces échanges ont fait l’objet de nombreuses recherches et de publications de livres dont l’Origine des plantes cultivées d’Alphonse de Candolle (1886, réédité en 2025, Ed. Menu fretin) et La théorie des centres d’origine des plantes cultivées de Nikolaï Vavilov (1935, réédité en 2015, Ed. Petit Génie).
Une autre étape a été franchie, après la synthèse et l’utilisation de l’urée et des engrais azotés au début du XXe siècle, accélérée par le développement du machinisme agricole et d’une amplification de la sélection des plantes cultivées. Celles-ci devenues dépendantes de l’apport d’engrais et de protections contre les ravageurs avec pour seul objectif un accroissement de la production et donc des profits des groupes agroalimentaires et ce au détriment des qualités gustatives et de la santé. Depuis l’ère industrielle et plus récemment, de nouveaux changements sont apparus dans l’approvisionnement : les aliments de base ou faiblement transformés sont substitués par des aliments et préparations ultratransformés.
Après l’approvisionnement et avant de s’alimenter, les aliments sont cuisinés, c’est à dire transformés avec comme objectif d’augmenter les propriétés gustatives, de trouver des assortiments agréables. Pour une meilleure conservation des aliments de nombreuses techniques sont utilisées et continuent d’apparaître, de la salaison, la fermentation… à la congélation, au sous-vide… Outre la cuisine familiale, la notion de gastronomie est introduite en 1825 par Brillât-Savarin dans Physiologie du goût (réédité en 2025 Ed. Hachette) et en 1988, le concept de gastronomie moléculaire et physique, souvent dénommée cuisine moléculaire, est proposé par Hervé This et Nicholas Kurti.
Les changements au sein de la société modifient les modes de préparation et de consommation des aliments. Pour beaucoup s’alimenter ne signifie plus se mettre à table et les régimes alimentaires flexitarien, végétarien ou végan sont en augmentation et avec eux les compléments alimentaires, compléments rendus nécessaires pour combler des carences, comme la vitamine B12. Après l’ingestion des aliments, la digestion apporte les nutriments nécessaire à l’organisme. Dans ce processus, le microbiote, désormais appelé « deuxième cerveau » joue un rôle capital.
Comme pour les catalogues précédents de l’ASEL, notre sélection distingue des livres pour jeunes, lycéens et adultes. Elle écarte les ouvrages universitaires et mêle les lecteurs : néophytes, curieux, passionnés qui nous l’espérons y trouveront leur miel. Les livres uniquement de recettes ont aussi été exclus.
Libraires, bibliothécaires, documentalistes merci de tenir à la disposition de vos amis lecteurs les livres de ce catalogue comme vous l’avez fait pour les précédents.
Bonnes découvertes, bonnes lectures !
Jean-Claude D’Halluin
Président de l’ASEL
Directeur de recherche honoraire, CNRS